Основная проблема, с которой столкнулись рестораторы, — это снижение доходов петербуржцев и, как следствие, их экономия на походах в рестораны. По оценкам ресторатора Александра Затуливетрова, сокращение оборота в ресторанах Петербурга за прошлый год составило порядка 30%. Прибыль сократилась еще существенней. Сильнее всего «просели» рестораны сегмента «люкс». Некоторые из тех, кто не пересмотрел ценовую политику, закрылись.
«Теперь никто не говорит о прибыли, закончить месяц «в 0» уже неплохо. Миф о сверхприбыльности ресторанов окончательно развеян. Сегмент «люкс» пострадал больше всего. И не только потому, что стало меньше богатых. Просто люди стали считать деньги. Платить за «яйцо под майонезом» 880 рублей стало немодно», — констатирует ресторатор Александр Затуливетров (участвовал в создании кофеен «Кофе Брейк», Black&White, «Манго», РО, «Штрудель», Cafe Liegeois, ресторанов «Олива», FlamandRose, FRESH FM, «Летний Дворец»).
По мнению генерального директора ресторанной группы «Тритон» Константина Белого, тяжелее всего пришлось новым ресторанам. «Хотя пострадали все: и дорогие, и дешевые. Из-за кризиса ресторанный рынок Петербурга потерял 10–15% заведений. Точных цифр на этот счет нет. Закрытие дорогих заведений особенно заметно, так как их меньше. Менее всего пострадали те, у кого были собственные помещения и устойчивый трафик», — говорит Белый.
Снижение интереса петербуржцев к ресторанам — не основная «головная боль» рестораторов. Кризис обострил проблемы, которые существовали раньше. «Доходы рестораторов резко упали, так как тарифы монополистов постоянно растут. Налоговых льгот для ресторанов, как в Европе, нет. Основной игрок на рынке недвижимости — КУГИ, который только повышает арендные ставки, иногда в десятки раз, в отличие от других собственников помещений. Постоянно увеличиваются стоимость лицензии и цены на продукты», — сетует Константин Белый.
Курс на демократизацию
Влияние кризиса на ресторанную сферу Петербурга сыграло на руку петербуржцам. Выбор заведений с демократичными ценами стал шире. В Ассоциации предприятий общественного питания отмечают: кризис заставил рестораторов задуматься. Большинство заведений пересмотрели и цены, и меню, и подход к клиентам.
«Условия аренды, ассортимент продукции, предлагаемой поставщиками, кадровый состав предприятий, методы привлечения и удержания гостей — все изменилось. Рестораторам пришлось задуматься и над ценами, и над меню. Заведения стали демократичнее: средний чек опустили до 700–1000 рублей, упростили интерьер и кухню. Только к концу 2009-го – началу 2010 года почувствовалось, что грядет возрождение отрасли. Но пыл активистов и оптимистов поубавился в морозы», — говорит исполнительный директор Ассоциации предприятий общественного питания (АПОП) Мария Орлова.
В городе действительно стало больше демократичных заведений. И это пока единственный положительный результат, который получили жители Петербурга, соглашается Затуливетров. «Если еще год назад большая часть петербуржцев с опаской обходили знаковые рестораны стороной, то теперь все эти места стали доступнее. Рестораны класса «люкс» повернулись лицом к массовому потребителю», — говорит он.
Лето надежд
Определенные надежды рестораторы возлагают на лето. В это время традиционно спрос на услуги общепита возрастает. К тому же, рестораны получают возможность разместить дополнительные посадочные места, оборудуя террасы и веранды на улице.
«Организация посадочных мест на улице, как правило, не несет существенных затрат. В результате ресторан получает дополнительные места довольно низкой ценой», — говорит Орлова.
По данным АПОП, прошлым летом на улицу выставляли столики 557 ресторанов и кафе. По сравнению с 2008 годом их число незначительно сократилось. Однако, по мнению Орловой, в этом году снижения не произойдет. «Веранды, террасы и выносные столики становятся все более популярными. Сейчас такие возможности закладываются еще на стадии проекта. Может быть, отчасти интерес вызван стремлением к европейскому формату», — предполагает Орлова.
Вслед за фаст-фудом
Несмотря на кризис, число предприятий общественного питания в 2009 году выросло. По данным городского комитета экономического развития, промышленной политики и торговли, в прошлом году было открыто 268 различных заведений общепита.
Открывались в 2009 году в основном точки фаст-фуда и кофейни. Ожидается, что этот сегмент продолжит свое развитие и в этом году. По мнению некоторых участников рынка, это в большей степени коснется кофеен и кондитерских. «В городе возрождается формат несетевых кофеен. Одновременно с этим многие старые игроки начнут сходить с дистанции», — считает Затуливетров.
К кофейням и фаст-фуду в начале этого года присоединились заведения и более высокого уровня. К примеру, в галерее «Априори» открылся ресторан Italy, группа бизнесменов запустила сетевой проект ресторанов бельгийской кухни «Массмидия». Кроме того, об открытии нескольких заведений заявлял холдинг Ginza Project.
По мнению рестораторов, вскоре в Северной столице появятся новые заведения. «Средний срок жизни ресторана — 5 лет, через 7 лет необходимо «вливать свежую кровь». В Петербурге пик открытия ресторанов пришелся на 2002–2004 годы. А это значит, пришло время пересматривать концепции, менять интерьеры и названия», — говорит Затуливетров.
Константин Белый уверен, что вырастет спрос на рестораны с домашней кухней в спальных районах. Кроме того, открытия «точек» стоит ожидать на новых туристических маршрутах, к примеру, в районе гавани на Васильевском острове.
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Александр Иванов считает: «Все, кто должны были, — умерли, остались только те, которые будут жить дальше». По его мнению, в ближайшей перспективе будут актуальны рестораны русской кухни, а также точки, «где люди могут быстро и недорого поесть».
Справка БН:
На конец прошлого года, по данным Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли, в Петербурге насчитывалось более 6,6 тыс. предприятий общественного питания. Лидирует по количеству фаст-фуд — 2,5 тыс. «точек». Ресторанов в городе насчитывалось более 700. Оставшаяся доля приходилась на бары, закусочные, столовые и кулинарии.
Национальную кухню различных стран предлагают в 1,4 тыс. заведениях. «Пальма первенства» у ресторанов и кафе с русской кухней (363), на втором месте — японские (266), замыкают тройку лидеров заведения с китайской и итальянской кухней.
