– Насколько часто рестораны открываются в помещениях, приобретенных в собственность? Или все-таки пока это бизнес на арендованных площадях?
– Судя по тому, что не закрываются невкусные рестораны, помещения у многих в собственности. Потому что если бы их владельцы платили аренду, уже давно разорились бы. Высокие ставки, очень. Хотя это – неразумно. Город должен озаботиться развитием туристической инфраструктуры, чтобы приезжие оставляли здесь как можно больше денег. Со стороны правительства логично – хотеть, чтобы город был богатым. Тогда и правительство будет богато. Но в инфраструктуру надо вкладываться, а недвижимость – она уже есть. Из нее можно извлекать прибыль сиюминутно, пока она не рухнет, как рухнули Невский, 55, и Невский, 59.
– Помещение Вашего ресторана – в собственности или в аренде?
– По этому помещению около года мы договаривались. Длительными правами на аренду здесь владеет частная компания, вообще же – это охранная зона, Росимущество. Надо сказать, для рестораторов сроки аренды – серьезная проблема. Если предприниматель пришел в ресторанный бизнес, он не предполагает работать год или два. Пока строишь – год прошел (а с нашими строителями и два года можно строить), потом требуется время на раскрутку.
Прошло всего три года с момента заключения договора, ресторан только успел сформироваться и начал приносить прибыль, стал популярным – и вдруг все, оказалось, что уже срок аренды подходит к концу. Арендодатель видит – вроде так все хорошо, почему бы не поднять ставку. И ты понимаешь, что деться-то некуда... Уже столько угрохано денег, времени, сил. Приходится поднимать цены в ресторане. А это очень плохо. Если бы сразу получить аренду на 20 лет…
– Сколько нужно вложить средств на квадратный метр, чтобы получить нормальное, хорошо оборудованное заведение?
– Примерно полторы тысячи долларов на квадратный метр, учитывая все – мебель, посуду, оборудование.
– А какую часть бюджета Вы выделяете на арендную плату?
– Я так точно не считал, но, по-моему, аренда не должна превышать 20% от оборота.
– Некоторые утверждают, что ресторан, существующий пять лет, – уже очень успешный проект. Это действительно так?
– В мире не так. В Европе можно встретить рестораны, которыми одна семья владеет по сто лет. А в России – да. Хотя есть же мой проект-мечта, который существует 223 года. Я о ресторане «ПалкинЪ». Но это, конечно, преувеличение небольшое, шутка.
О сроках я ничего не могу сказать. Мне очень обидно, что на месте исторического ресторана «Вена» теперь находится непонятная шаурма. Я говорю даже не о той знаменитой «Вене» Ивана Сергеевича Соколова, которая была раньше, но и возрожденную после перестройки – не смогли сохранить.
В то же время у нас есть в городе ресторан, которому 37 лет. И он практически не менялся все эти годы. Он благополучно существует, невзирая на перестройку, дефолты, проблемы, определенный период отсутствия популярности, общий спад посещаемости ресторанов, который был лет 15 назад… Я говорю о «Демьяновой ухе». 37 лет – одно и то же. С одним интерьером.
Даже лица некоторых официантов не меняются. Ровное обслуживание, доверительно-советское. У них в меню никогда не было конъюнктурных, сиюминутных вещей. Они, к примеру, никогда не пытались себя спасти с помощью модных нынче суши, хотя в их концепцию те могли бы вписаться. Можно спорить о кухне, какая она должна быть, но ресторан живет уже 37 лет, и дай Бог им здоровья.
| Я не могу порекомендовать туристам хороший ресторан русской кухни – просто потому, что их у нас практически нет. |
Зачастую главный принцип успешного ресторана – «не навреди, не испорть». Чтобы жить долго, чтобы не потерять постоянных клиентов, даже со сменой руководства лучше ничего не менять в самом ресторане.
– По вашему мнению – почему люди ходят в ресторан? Что является основным побудительным мотивом?
– Чтобы вкусно поесть. Для чего существует ресторан и что вызывает желание в него идти? Чувство голода, в первую очередь, – основной человеческий инстинкт. Конечно, очень важна еще и приятная атмосфера, сервис, обслуживание. Но главное все же – в ресторан идут, чтобы поесть. Когда ресторатор говорит – «а у нас красиво», сразу возникает встречный вопрос – «у вас филиал Русского музея?». Красиво может быть один раз, два, а вкусно должно быть всегда.
– В таком случае, запуская ресторан, какую сумму достаточно выделить на интерьер?
– Это все зависит от вкуса, возможностей инвестора. Но непременно траты должны быть пропорциональны. Нельзя украшать интерьер в ущерб кухне. Кухня может быть не самой дорогой, но обязательно должна быть технологичной, удобной для работы, причем, независимо от того, какой повар к тебе пришел – Иванов, Сидоренко или Кикашвили. Ресторан должен делать меню. Например, вы решили, что открываете рыбный ресторан, и делаете и кухню, и интерьер под эту концепцию. Чаще всего получается наоборот, давай здесь покрасим так, а тут так. Приходит дизайнер с сумасшедшим портфолио, рисует потрясающие картинки. Причем, никто его не спросит, насколько успешно и популярно то, что он напридумывал раньше, работает ли до сих пор. О том, что
с кухней надо что-то решать, вспоминают уже после того, как лепку в зале сделали. Приглашают поставщиков кухонного оборудования, заинтересованных, как правило, не в том, чтобы твой ресторан был успешным, а в том, чтобы продать как можно больше. Те делают все по нормам, не задумываясь особо о технологичности и эргономичности проекта.
– Вы были и владельцем ресторана, и наемным менеджером. Есть ли разница?
– Конечно, есть. Как владелец ты больше рискуешь деньгами, чаще. Если ты честный человек, то рискуешь продуманно. К примеру, я рисковал в «Палкине», когда поставил на компанию «Хотстаф», консультантов, которые помогали мне делать сервис. Это был ощутимый финансовый риск. Но я заплатил, взяв ответственность на себя. Поначалу мое решение не встретило понимания, но окончательные цифры убедили даже скептиков.
| Досье «ДН»: Леонид Петрович Гарбар • Создатель казино-клуба «Премьер» и ресторана «ПалкинЪ» Источник: cобственная информация |
– Кому бы Вы доверили ресторан: повару, менеджеру, юристу или кому-то еще?
– Профессионалу. Любой успешный бизнесмен – прежде всего организатор. Невозможно все знать. Если ты умелый и нормальный предприниматель, ты не боишься привлекать профессионалов в той области, которую сам глубоко не знаешь.
